간장 종류에 따른 차이점 알아보기 (국간장, 진간장, 양조간장)

음식을 만들기 위해 레시피를 따라 조리하다 보면 단순히 '간장'이라고만 표기된 것을 심심치않게 볼 수 있습니다. 그럴 땐 어떠한 간장을 넣어야 할지 굉장히 막막해지곤 합니다. 마트에 진열되어 있는 많은 종류의 간장이 증명해 주듯이, 각 가정에서도 쓰임새에 따라 다른 종류의 간장들이 구비되어 있기 때문인데요, 어떠한 차이점들이 있는지, 그리고 각각의 용도에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

 

목차

 

간장의 뜻과 제조방법

이름을 그대로 풀이해보면 '음식의 간을 맞추는 장'인 만큼 굉장히 짠 맛이 나고, 색상은 흑갈색 또는 검은색입니다. 영어로는 Soy sauce로 표현되며, 실제 만드는 방법도 콩을 소금물에 발효시켜 만드는 것입니다. 콩 외에 다른 곡식이 들어가기도 하는데 단백질이 포함되어 있는 재료를 첨가하기도 합니다. 발효에는 누룩곰팡이와 간장누룩곰팡이가 이용되고 오늘날에는 인공적으로 단백질을 분해하여 만든 아미노산에 소금을 타서 만드는 것이 일반적이며 중화과정도 공법에 추가됩니다. 간장의 종류가 나뉘는 이유도 결국 만드는 재료와 제조 과정에서 조금 차이가 있는 것입니다. 

 

 

 

 

국간장과 조선간장

이름만 보면 가장 이해하기 쉬운 간장의 종류입니다. '조선간장'이라는 표현을 들어보셨을텐데, 이 조선간장이 국간장과 같은 의미입니다. 한국에서 전통적인 방법으로 만드는 이 고유의 간장은 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시킨 후 국물을 달여 만드는 것으로 짠맛이 매우 강하며 색이 옅은 특징이 있습니다. 조선간장이라 이름 붙여진 이유는 한국 전통 간장이라는 뜻도 있지만, 일본의 '왜간장'과 비교하기 위해 사용되는 용어기도 합니다. 재료에 따라 한식 메주를 이용하는 것은 '재래한식간장', 개량된 메주를 이용하면 '개량한식간장'이라 불리며, 이 개량간장이 바로 왜간장인데, 그 대표적인 것이 양조간장입니다. 

 

 

 

 

개량간장

위에 언급드린 개량 간장의 한 종류인 양조간장은 대두와 탈지대두 또는 곡류등을 증자후 제국실에서 배양하여 얻은 효서 활성이 있는 국을 식염수 등과 섞어 발효 및 숙성시킨 후 가공한 간장입니다. 그 외에 산분해간장이란 것이 있는데, 단백질을 함유한 원료를 산으로 녹인 후 중화과정을 거쳐 소금과 첨가물 등을 넣어 제조한 간장을 일컫습니다. 특히 이 양조간장의 산분해간장을 적절한 비율로 혼합하여 가공한 후 장점들만 추출한 것이 바로 '진간장'이며 마트에 진열되어 쉽게 구입할 수 있는 대표적인 간장입니다. 

 

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진짜 진간장이 따로 있다?

여기서 헷갈리시면 안되는 것 중 하나가, 실제 진간장이란 말은 개량 간장이 아닌, 우리나라 전통 간장의 한 종류 중 하나가 더 있습니다. 아주 오래 묵어서 진해진 간장이라는 뜻을 가진 것인데, 콩과 볶은 밀가루르 섞어 만든 메주를 소금물에 넣고, 6개월 이상 발효시킨 간장을 다시 5년 이상 숙성시킨 간장을 말합니다. 그러니 시중에서 판매하고 있는 진간장은 전통 진간장이 아니라 '혼합간장'으로 생각하시는 것이 더 이해하기 편합니다. 

 

 

 

그 외 간장 종류

대표적인 국간장, 진간장, 양조간장을 제외하고 '맛간장'이라는 제품도 많이 판매됩니다. 간장에 과일, 채소, 해물 등을 첨가하여 더욱 다양한 풍미를 내는 간장입니다. 그 외에도 '향신간장', '어간장' 등 다양한 재료가 첨가된 간장들이 있어 요리에 맞는 용도로 사용하기 편리합니다. 

 

 

 

차이점 비교해보기

그렇다면 각 간장의 용도는 무엇일까요? 그리고 어떠한 방식으로 활용하면 좋은지 다음 표를 보면서 알아보겠습니다. 

구분	용도	특성
국간장	1) 국물 음식 2) 나물 무침	1) 색이 엷고 짠맛이 매우 강함 2) 음식 색을 해치지 않음
양조간장	1) 면, 잡채와 같은 볶음 요리 2) 열을 가하지 않는 무침 요리 3) 간장 소스 등	1) 국간장보다 짠맛이 적고 색이 진함 2) 열을 가하면 맛과 향이 약해짐
진간장 (혼합간장)	1) (장시간 가열하는) 볶음 요리  2) (장시간 가열하는) 찜 요리	1) 염도가 낮고 색이 진함 2) 열을 가해도 맛이 변하지 않음

 

 

참고 사항

1) 간장 제품에 표기되어 있는 501, 701과 같은 숫자는 맛 평가 지수 (Total Nitrogen - 질소 함량)가 각각 1.5%, 1.7% 임을 의미합니다. 질소 함량이 높을수록 천연 맛 성분이 많아 맛과 향이 풍부하다고 합니다. 

 

2) 국물요리에는 진간장, 양조간장을 사용하기보단 조선간장(국간장)을 사용하는 것이 바람직합니다.

 

3) 간장은 사용 시 뚜껑을 바로 닫아주고, 유통기한이 길어도 개봉 후 2개월 이내 먹는 것이 가장 좋습니다. 보관 장소도 실온보다는 냉장 보관을 원칙으로 합니다. 

 

4) 간장의 유통기한은 약 2년이라고 합니다. 최고의 맛을 내는 시간이 정해져 있지만, 장인만큼 오랜 시간 보관이 가능합니다. 단, 오랜 시간이 지나면 색과 향이 조금씩 변하니 구입 시 사용 가능한 용량을 잘 따져서 구매하시면 좋습니다. 

 

 

 

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