고기 잡내 제거용 제품 차이 알아보기 (미림, 맛술, 청주)

 

 

육류 잡내를 제거할 때 사용하는 식재료들이 있습니다. 대표적으로 많이 나오는 것들이 미림과 맛술, 그리고 청주입니다. 음식을 조리하기 전 검색을 통해 '맛술이 없을 때 미림을 넣어주세요, 청주도 가능합니다.'와 같은 문구가 소개된 레시피를 많이 볼 수 있을 것입니다. 특별히 관심을 갖지 않으면 '그저 대체할 수 있는 품목이구나' 정도로 넘어갈 수 있겠지만, 엄연히 이 것들의 차이도 존재합니다. 이번 포스팅을 통해 이 식자재들의 차이점을 알아보도록 하겠습니다. 

 

 

 

목차

 

 

 

요리에 술을 넣는 이유

일단 요리에 술이 사용되는 이유를 알면 좋습니다. 대표적 이유로 잡내를 제거하고 풍미를 강화하기 떄문인데, 예시로 생선은 트리메틸아민이라는 지방 산화물로 인해 굉장히 탁한 냄새가 나는 경우가 많아 술로 제거해 주곤 합니다. 알코올이 휘발되면서 강한 냄새를 함께 날려버리는 효과인 셈이죠. 그리고 알코올이 당분이나 아미노산 등 유용한 성분들이 식재료 내부에 침투할 수 있게 도와주기 때문에 조직감을 개선해 주는 효과도 낸다고 합니다. 그래서 각 요리마다 사용해야 하는 주종도 다르며, 보통 단맛이 적게 나는 청주는 한식에 많이 사용되고 비린내가 강한 해산물과 잡내가 심한 닭고기에는 화이트 와인, 레드와인은 소고기 등의 누린내를 잡는데 굉장히 효과적입니다. 

 

 

맛술이란?

요리에 사용되는 종류의 술을 통칭하는 말입니다. 즉, 위에 언급했던 모든 술종류가 결국 맛술이 될 수 있는 것인데, 한식에서 주로 사용하기 위해 특별히 만든 술을 '맛술'로 판매하고 있는 것입니다. 현재는 식초로 만든 조미료도 맛술이라는 이름을 사용하게 되었고, 시중 판매 제품중에는 알코올 함량이 아주 낮거나 거의 없는 제품이 대부분이기도 합니다. 보통 알코올 도수는 1% 미만이며, 대신 당이 많이 들어가 있어 단맛이 나기도 합니다. 

 

 

 

미림이란?

미림도 당도가 있는 술종류이며 알코올 성분으로 인해 고기의 잡내와 생선의 비린내를 잡아주는 역할을 합니다. 단, 일반 맛술이 알콜 함량이 낮아도 미림은 14%나 되기 때문에 엄밀히 말하면 '주류'로 구분됩니다. 이 미림은 본래 소주, 찐 찹쌀, 누룩을 섞어 빚은 뒤 짜낸 일본 술이며, 한식에서 사용되는 청주와 비슷하게 잡내 제거 및 조미료의 역할을 하는 술입니다. 다만 한국에서 롯데가 미림을 상표명으로 선점했기 때문에 술의 종류임이 헷갈릴 때가 많습니다. 즉 맛술이 미림이 아니고, 미림이 맛술 종류의 하나라고 보시는 것이 정확합니다. 이 외에도 미향, 미정 등의 이름으로 판매되는 것들도 있는데, 이 미림만이 알콜 도수가 높은 제품입니다. 

 

 

 

청주

한국의 전통 양조법은 찐 쌀에 누룩을 더해 만들어지는 효모균의 작용으로 알코올이 생기며, 이것을 숙성하면 만들어지는 술로 걸러낸 것이 탁주, 맑고 투명한 성분만 모은 것이 바로 '청주'입니다. 쌀이 주 재료이라 요리에도 사용될 수 있고 흔히 명절에 자주 보이는 백화수복이나 법주, 청하 등 모두 청주라고 볼 수 있지만  단맛이 강하지 않다는 특징이 있습니다. 

 

 

한눈에 비교하기

세 가지를 아래 표로 정리하여 한 눈에 알아보도록 하겠습니다. 

 

구분	용도	당분	알콜도수
맛술	요리용 술 (잡내제거 등)	높음	낮음
미림		높음	높음
청주		낮	높음

 

생활 팁(Tip)

1. 맛술을 직접 만들어보고 싶다면 집에서 먹고 남은 술에 생강, 고추, 마늘 등 강한 향의 채소를 넣고 우러난 술을 사용하기도 합니다. 

 

2. 청주를 정종이라고 표현하시는 분들이 많은데, 일제강점기에 불렸던 용어라고 합니다. '청주'가 맞는 표현입니다. 

 

3. 미림, 맛술 등의 제품은 개봉 후 냉장보관이 좋습니다. 

 

4. 알콜을 요리에 넣고 끓일 때, 2시간 30분 끓여야 5% 미만이 남습니다. 고로 영유아, 임산부들은 특히 조심하셔야 합니다. 

 

 

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