단맛 내는 감미료 구분하기 (설탕, 조청, 물엿, 올리고당)

 

음식을 조리할 때 필요한 재료 중 하나가 바로 감미료입니다. 이 감미료라는 것은 '단맛'을 내는 물질을 통칭하며, 대표적으로 사용하는 것이 '설탕'입니다. 특히 이 설탕은 한국음식을 만들 때도 굉장히 많이 들어가는 식재료로, 우리 생활에 없어서는 안될 존재이기도 합니다. 그런데 이 설탕 대신 들어갈 수 있는 다른 감미료들도 많은데, 예를 들면 조청, 올리고당, 물엿 등이 있습니다. 하지만 자세히 들여다보면 활용법도 다르며 각각의 특징이 있는 제품이라 무조건 대체가 가능한 것은 아닙니다. 많이 헷갈려하실 수도 있기 때문에 차이점을 구분하는 시간을 가져보겠습니다. 

 

 

 

 

목차

 

 

설탕의 정의 및 활용

설탕은 현재 사용되는 감미료 중 가장 완벽하다고 알려진 물질입니다. 사탕수수나무 등에서 나오는 즙이나 원액을 정제하여 가루로 만든 제품이기 때문에, 원료부터 천연재료인 셈입니다. 또한 단맛도 매우 깔끔하며 인체에 에너지원으로도 사용되기 때문에 다른 감미료보다 월등히 좋게 평가받고 있습니다. 하지만 지속적으로 섭취했을 때 나타날 수 있는 건강 문제가 대두되며 언제부턴가 대체당들이 많이 등장하였으며, 이에따라 수크로스(Sucrose)인 자당이 주성분인 기본 백설탕에서 황설탕, 흑설탕 및 그 외에 유기농 설탕 등 다양하게 건강을 강조한 설탕들도 나타나고 있습니다. 또한 이 설탕은 음식에 단맛을 내주는 역할을 제외하고도 보존제로서도 훌륭하게 활용되고 있습니다. 곰팡이나 미생물 번식을 억제하기에 보관기간이 긴 제품인 잼 등을 만들 때 굉장히 많은 양의 설탕을 사용합니다. 또한 고기의 연육 작용에도 탁월하고, 색상을 변화시켜주거나 향을 강하게 내는 캐러멜라이징 효과를 보기 위한 조리 과정에도 필수로 들어갑니다. 

 

설탕

 

 

조청의 정의 및 활용

그렇다면 한국에선 설탕 이전에 무엇이 있었을까요? 한국사에서는 설탕을 활용한 것이 고려시대라고 알려져 있고, 그 전 시대인 삼국시대에 벌꿀이나 과일즙, 그리고 조청을 사용했다는 이야기가 있습니다. 여기서 나오는 조청은 '엿'을 만드는 중간 단계라고 보시면 됩니다. 즉, 보리나 쌀에 들어있는 녹말을 맥아(엿기름)의 효소를 이용해 추출하고 식혀서 건더기만 건져낸 후 졸여 만든 것입니다. 어떻게보면 현재 많이 사용되는 '물엿'과 헷갈리기 쉬운데, 조금 더 정제되지 않은 물엿이라고 생각하면 이해가 편합니다. 그래서 단맛과 윤기가 필요한 요리에 물엿대신 사용 가능하고, 떡이나 한과에 많이 사용되는 식재료이지만, 말 그대로 덜 정제되었기 때문에 색상이 짙어지는 단점은 있습니다. 

 

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물엿의 정의와 활용

조청을 언급하면서 '덜 정제된 물엿'이라는 표현을 썼습니다. 다시 말해보면, 현대에 와서 조금 더 정제과정을 거친 조청이 물엿이라고 생각하시면 됩니다. 전분 시럽, 옥수수 시럽이기도 하며 녹말을 산이나 효소로 가수분해하여 얻어내는 감미료입니다. 조청과 마찬가지로 윤기가 많이 필요하고, 단맛이 있어야 하는 음식에 넣어주는 재료입니다. 열에도 강하기 때문에 볶음요리나 조림에도 많이 사용됩니다. 

 

 

물엿

 

 

올리고당의 정의 및 활용

올리고당은 당 단위체가 3~10개 사이 정도의 당을 말합니다. 단당류인 포도당, 이당류인 설탕과 달리 당 단위체 개수는 더 큰당이며 그렇기 때문에 소화시키는 데에도 더 큰 에너지가 필요하며 흡수율이 낮은 점이 있어 설탕의 대체품으로 굉장히 많이 사용됩니다. 대표적으로 2가지 제품군으로 나뉘며, 전분에서 만드는 이소말토 올리고당과 설탕을 발효시킨 프락토 올리고당이 있습니다. 단 맛을 내야할 때 많이 사용되고 있지만, 설탕보다 단 맛이 적기 때문에 오히려 많이 들어가는 결과를 초래하기도 합니다. 또한, 열에 강한 이소말토 올리고당이 있지만, 프락토 올리고당 같은 경우는 열에 강하지 않기 때문에 조림과 볶음 등의 조리 과정에는 물엿을 많이 사용하기도 합니다. 

 

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한눈에 차이점 보기

위에서 알아본 4가지의 감미료에 대한 차이점을 다시 한번 요약해보겠습니다. 

구분	특징	활용
설탕	1) 천연 원료에서 정제 2) 단맛이 가장 깔끔함 3) 지속적인 과량 섭취 시 부작용 가능성 있음	1) 고기 연육 2) 캐러멜라이징 3) 식품 보존제
조청	1) 곡류에서 효소를 추출하여 만듦 2) 불순물이 있어 색이 탁함	1) 볶음, 조림 등  2) 떡, 한과 등
물엿	1) 불순물이 없는 정제된 조청의 개념 2) 표백 및 정제과정을 거침	1) 볶음, 조림 등
올리고당	1) 소화 흡수율이 낮음  2) 단맛이 강하지 않아 조리 시 과량 사용 가능성	1) 무침, 샐러드 등  2) 이소말토올리고당은 열에 강해 볶음, 조림 가능

 

 

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